功能性膳食纤维

内容简介

全书共七章。第一章简述膳食纤维的研究简史、物化性质、种类及与其他营养素的相互关系和膳食纤维在促进人体健康方面的积极作用。第二章以大豆膳食纤维为例，系统论述膳食纤维的分离、分级和化学结构鉴定以及大豆膳食纤维的风味分析。第三章探讨膳食纤维的多功能转化理论、多功能大豆纤维的生产技术和生理功效评价。第四章阐述菊粉、葡聚糖、抗性淀粉、壳聚糖和燕麦?β?-葡聚糖等五种高品质膳食纤维。第五章举例说明膳食纤维的应用技术，包括高纤维的焙烤食品、早餐谷物食品、饮料、休闲食品的典型配方和生产技术。第六章讨论膳食纤维的分析技术。第七章详细介绍以膳食纤维为原料的瘦身谷物食品的开发实例，包括产品配方、生产工艺、产品说明书、安全毒理学评价和减肥功能学评价以及产品质量标准等。

本书可供食品科学、农产品加工、保健食品、医药卫生等领域科研、生产单位从业人员参考，对相关学科的院校师生也有重要的参考价值。

目录

第一章 绪论

第一节 膳食纤维的性质和种类

一、膳食纤维的研究简史

二、膳食纤维的化学组成与物化性质

三、膳食纤维的种类

四、膳食纤维与其他营养素的相互关系

第二节 膳食纤维的生理功效

一、 无能量、防治肥胖

二、 调节血糖水平、防治糖尿病

三、 调节血脂水平、防治心血管疾病

四、 调节肠道菌群

五、 抑制有毒发酵产物、润肠通便、防治结肠癌

六、 预防肠憩室和乳腺癌

第二章 膳食纤维的化学

第一节 大豆膳食纤维的分离

一、大豆膳食纤维的化学组成

二、大豆膳食纤维的分级

第二节 大豆膳食纤维化学结构的鉴定

一、中性果胶类物质的结构

二、酸性果胶类物质的结构鉴定

三、糖蛋白的结构鉴定

四、戊聚糖的结构鉴定

五、木糖葡聚糖的结构鉴定

六、木质素-多糖复合物的结构鉴定

七、分级残渣的结构鉴定

八、大豆膳食纤维的化学结构

第三节 大豆膳食纤维的风味分

一、风味化合物的抽提与浓缩

二、色谱-质谱联机分析

三、脱腥处理对风味的影响

四、影响风味的重要化合物

第三章 多功能大豆纤维及其功效评价

第一节 膳食纤维的特性与大豆膳食纤维的多功能转化

一、膳食纤维的组成及功能、工艺特性

二、大豆膳食纤维的多功能转化

第二节 多功能大豆纤维的生产技术

一、 豆渣脱腥

二、 挤压蒸煮

三、 超微粉碎和微胶囊化

第三节 多功能大豆纤维的功效评价

一、 多功能大豆纤维润肠通便的功效评价

二、 多功能大豆纤维调节血脂的功效评价

三、 多功能大豆纤维调节血糖的功效评价

第四章 数种膳食纤维

第一节 菊粉

一、菊粉的物化性质和生产技术

二、菊粉的代谢

三、菊粉的耐受性

四、菊粉的推荐摄入量

第二节 葡聚糖

一、葡聚糖的化学结构

二、葡聚糖的物化性质

三、葡聚糖的食用安全性

第三节 抗性淀粉

一、抗性淀粉的性质

二、抗性淀粉的影响因素

第四节 壳聚糖

一、壳聚糖的物化性质

二、壳聚糖的生产技

三、壳聚糖的食用安全性

第五节 燕麦?β?-葡聚糖

一、燕麦?β?-葡聚糖的物化性质

二、燕麦?β?-葡聚糖的生理功效

三、燕麦?β?-葡聚糖的生产技术

四、燕麦?β?-葡聚糖的食用安全性

第五章 膳食纤维的应用技术

第六章 膳食纤维的分析技术

第七章 以膳食纤维为原料开发瘦身功能性食品的典型范例

附录 功效成分的检验方法

参考文献